top of page
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
 
Sol'heinkeitoz – Щавелевый суп
Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить, сколько надо. Посолить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Sihlaižkeitoz – Крапивный суп
Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить, сколько надо. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.

Как видно, рецепты эти отличаются только основными ингредиентами – щавелем и крапивой.

Küläkeitoz – Крестьянский суп
Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.
Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.
 

Lem' (Kalalem') – Уха
Рыбу чистят и режут кусками, если крупная. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса или побольше. Перед концом варки бросить лавровый лист и чёрный перец. Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.
Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже - репчатый).

Lem' maimaspäi – Уха из сущика
С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения, потом газ убавляют, кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Перед концом варки кладут лавровый лист и чёрный перец.
В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука.
Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.

Mustikvedel valatud luk – Летний холодный суп из черники с луком
Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.

 

 

СОУСЫ, ПОДЛИВКИ (Painatosed, mat'miižed, painmižed = "маканья")

 

Lukpainatoz – Луковое маканье
Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную воду, добавляют соли по вкусу, растительного масла (нерафинированного!). В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.

Sen'painatoz – Луковое маканье
Мелко нарезанные солёные рыжики недолго кипятят в воде. В остывшую воду с грибами наливают растительного масла (нерафинированного!) и нарезанного репчатого лука. Едят с хлебом или картошкой.

Ret'kad – "Редьки"
Редька, натёртая на тёрке, заливается размятой клюквой с добавлением воды, соли и сахара.
Подаётся к варёной картошке; желательно есть с зелёным луком.

 

ВЫПЕЧКА 2

 

Leib – Хлеб
Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.

Kürzad – Блины

Берут овсяной муки, наливают воды, и мешают, чтобы получилось жидкое тесто. Можно сахару положить, смотря с чем потом едят. Просто пекут на сковороде.

Kalakurnik, kalakokat' – Рыбник
Тесто чёрное либо белое, но лучше чёрное (то есть ржаное) дрожжевое. Пресное тесто ломкое, и оттого во время выпекания из рыбника может вытечь сок.
Раскатать пласт, в середину положить почищенную и посоленную рыбу с луком, закрыть "конвертом" и защипать.
Выпекать до светло-коричневого цвета. Готовность определяется так: достают рыбник из печи и встряхивают; если начинка внутри "ходит", "перекатывается", значит, рыбник готов.
Никольская в своей книге указывает толщину пласта – 1 см. – и рекомендует в начинку класть сливочное масло.

Kurnik – Курник

Любое мясо (полкило, можно и куриное) пропустить через мясорубку и посолить. Вмешать нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленного масла (постное масло не годится).
Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпалки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и расстоять в тёплом месте.
А дрожжи, особенно, если мороженные, перед этим согреть и протереть, потом смешать с ложкой муки.
Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом, чтоб было красиво.

Nagrižkurnik – Курник с репой и редькой
Репу и редьку провернуть через мясорубку или натереть, посолить, подождать немного и отжать. Посолить, потом положить в чугун и дать постоять в тёплой печи (не варить). Хорошо туда добавить шкварки.
Тесто лучше взять ржаное, как у хлеба (см. выше). Раскатать не тонко, положить на половину сверху начинку и закрыть другой половиной. Печь до готовности.

Bounuhnik – Боунухник – пирог с грибами
Тесто, как для курника. Начинка: солёные волнушки отмачивают и крошат вместе с луковицей. Хорошо покрошить в начинку крутые яйца и замешать растопленного масла.

Hernehnik – Курник с горохом

Информант затруднился, как назвать блюдо по-вепсски, считая, что название hernehnik "гороховый пирог" относится к следующему блюду.
Делают, как курник с репой и редькой, только кладут туда варёный мягкий горох с нарубленным луком.

Lumipirg – Гороховый снежный пирог
Это делали зимой. Брали горох толчёный, не солили, ничего, быстро на улице перемешивали с чистым снегом – получается тесто – и ставили в печь. Очень было вкусно.

 

Мастер-класс  вепсская национальная кухня

Круг продуктов, употреблявшихся в традиционной вепсской кухне, весьма узок и зависит от местности. Северные вепсы, например, в начале ХХ в. были знакомы со множеством овощей, малознакомых средним и уж совсем незнакомых южным вепсам. Филолог и этнограф Подвысоцкий, посещавший средневепсские деревни по заданию Русского Географического общества в 1905 г., отметил, что местное население не знает картофеля, капусты, огурцов; в то же время эти же овощи, несомненно, были известны северным (прионежским) вепсам. Другой, но достаточно широко распространённой и у других народов, особенностью репертуара сырья для изготовления вепсских блюд была и есть приверженность одной местности или деревни какому-либо виду гриба, например, рыжику, волнушке (при этом другие грибы почитаются несъедобными).

Мы сознательно опускаем этнографическую привязку некоторых блюд к определённым событиям, праздникам.

Мы предлагаем вашему вниманию рецепты, собранные в основном в посёлках Винницы (Vingl) и Курба (Kurb) Подпорожского района Ленинградской области. Курба – посёлок переселенческий, то есть в нём живут потомки вепсов из различных деревень, существующих либо уже нежилых. В Винницах также много вепсов – переселенцев из других мест. Поэтому и рецепты происходят из самых разных источников: как из самих этих посёлков, так из окружающих деревень (например, из Сарозера, Мягозера, Озёр, Ладвы и др.).

Рецепты приведены в том виде, в котором они рассказаны информантом – по-русски либо по-вепсски (в переводе на русский язык). В большинстве случаев хозяйки не могли точно указать количество необходимых продуктов, так как готовили "на глаз", как их учили родители.

 

    
 

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА
 
Liha kartohkanke – Мясо с картошкой
Мясо, какое есть, нарезать и недолго жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки, какая есть.

Korboi, pudr – Загуста
Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.

Pudr – Каша
Судя по всему, наиболее распространённой кашей у вепсов сейчас является рисовая; по приготовлению не отличается от того, что вы можете прочесть во всех кулинарных книгах. Прежде была распространена ячменная каша. Это блюдо ушло вместе с культурой ячменя.

Taukun bolanke – Толокно с брусникой
Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.
 
Toukun kiškiš – Колбаски с толокном
Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.

Ahavoitud liha – Вяленое мясо
Вяленое мясо тушили с картошкой, перловкой и луком с добавлением соли.

Imel'kaš – Каша из солода
Солод заливается в горшке водой и запекается в печи.

Kagrtisel' (Kargasine tisel') – Кисель овсяный
Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.
Кипятят воду с солью (соли немножко), кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варится быстро, как начнёт сильно подниматься, так уже готов. Сразу и едят, полив растопленным маслом. Можно есть с ягодами.

Munapirg – Яичница
1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.

2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.
 
Kuidud pärm – Сушёная селезёнка
Селезёнку солят и сушат на противне (в печи).
Получаются "тянучки", так же любимые детьми, как и сушёные овощи (репа, морковь). Ели и под пиво (olud).

Сушёные овощи
Сушили репу или морковь на противнях или сковородах в печи, кто мог, с сахаром.

Пареные овощи
Морковь, репу, брюкву, турнепс запаривают с сахаром до золотистого цвета.

Kapust garblonke – капуста с клюквой

Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой ("клюквенной водой").

 

 

 

ВЫПЕЧКА 1

Magedad pirgad – Сладкие пироги
Пачку маргарина, стакан молока, 2 желтка, муку, сколько надо для густоты, месить и скатать сканцы.
Положить начинку: рис варёный с яйцами либо сахарный песок, закрыть и сделать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле, пока не подрумянятся (до жёлто-бурой корочки).

Kolobad, plotud – Колобы
Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра. Потом сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.
Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.

Pirg kandatesenke – Сметанный пирог
Тесто, как у колоба, из белой муки. Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром.

Bolpirg – Пирог с брусникой
Делают, как сметанный пирог, а начинку делают из брусники с сахаром.

Mustikpirg – Пирог с черникой
Как сметанный пирог, но начинку делают из черники с сахаром.

 

Sul'čnäd, skancad – Сканцы

Изготавливаются как в рецепте "калитки", но выпекаются без начинки, в развёрнутом виде. Большинство информантов (все, имеющие газовую или электрическую плиту) выпекает сканцы "наверху" – на сухой (без масла) чугунной сковороде. Начинкой служит горячая пшённая каша. Во время еды можно макать сканцы в сметану либо растопленное масло.

Pirgad vävule – Пироги для зятя

Чтобы испечь такие пироги, делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли.
Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки таким же способом, как и для калиток. Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.

 

НАПИТКИ

 

Maid tomičunke – Топлёное молоко с черёмухой
Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи.
Это очень распространённый напиток.

Muiktad sagud - Питьё из кислого творога
Прокисший творог заливают водой с сахаром или ягодами.
Прекрасное средство утоления жажды.

Olud – Брага
Кило сахара заливают в трёхлитровой банке тёплой водой, размешивают, бросают туда 100 граммов дрожжей и ставят банки в тёплое место на неделю. Затем фильтруют и разливают. Можно вместо сахара размешать цветные карамельки - тогда получится брага разных цветов.
К этому хочется добавить, что раньше-то вепсы варили настоящее пиво, и об этом записано много текстов.

ЗАГОТОВКИ

Maim – Сущик
Свежую рыбу чистят и кладут в рассол на ночь. Потом вынимают и кладут сушить в тёплую печь на день, на решётку или солому. Сушёную рыбу можно так хранить, а можно растолочь в порошок и хранить в банке. Из сущика варят уху (см. выше), но можно и во второе положить.

 

bottom of page